life mamechie

肉の火入れについて

スポンサーリンク

こんにちは!harerioです。

みなさん、お肉の火入れをする時はどのように行っていますか?

スーパーから買ってきて冷蔵庫で保管し、焼く直前に出して油をひいて焼く。最後に味付けとして塩胡椒!なんて方も多いのではないかと思います。


友人たちを招いて家でパーティーをする時に、
綺麗な色の断面のお肉を出されたら、
「すごーい!美味しそう!」って
なりませんか?

私はなります!笑


ということで、本日は特にステーキ用の塊のお肉に焦点を絞って、
どのように火入れをすると美味しく仕上がるのか、
私なりの視点で書いていきたいと思います。


目次

  • 基本的なポイント
  • 火の入れ方によっての違い
  • 美味しいの感じ方人それぞれ

基本的なポイント

 たんぱく質と水分でできているお肉は、基本的に急激に熱を加えられると水分を放出して縮まってしまいます。
なんとなく経験したことがある方も多いのではないでしょうか?

私が考える理想の火入れは、
お肉が「あれ?火入れられてたの?気づかなかった!」ってくらい
お肉にストレスがかからない状態を目指しています。


なので調理する前に冷蔵庫から出し室温に戻しておくのがベストです。
温度の低い状態から熱してしまうと、お肉へのダメージが大きいからです。


時と場合によりけりですが
料理を提供したいと考えている時間が30分後だとする時のポイントとしては

●お肉を室温に戻しておく
●焼く前に肉に塩を振る
●表面に焼き色をつける(メイラード反応により香ばしさをつける、殺菌作用)
●オーブンは温めておき(180°程度)オーブンで火を入れる時間、出して休ませるを繰り返して少しずつ芯温を上げる
●肉の芯温が54度〜58度を目指して繰り返し火入れを行う


だと考えます。

もしお料理を出す時間を調整したかったりする場合は、
焼き色をつけるまでの工程をしておき、冷蔵庫で保管して調整するなども可能です。

火の入れ方によっての違い

  お肉に火をどのように入れたかで、同じ部位でも印象がガラリと変わります。

■休ませる時間もなく、お肉の温度を一気に上げた場合
 ドリップが出て身が縮こまりパサついてしまいます

■休ませる時間を大幅にとり、時間をかけてゆっくり火入れをした場合
 お肉がしっとりして断面のピンク色の部分が多くドリップも出ず綺麗に仕上がります

■段階的に温度を上げていった場合
 お肉の褐色が一番綺麗に出る気がします。ピンク色の部分は多少減る気がしますが安定的に仕上がります

■常温に戻さず、温度の低い状態から始めた場合
 芯に火が入るのに時間がかかるため、表面に多く火が入ってしまい見た目も味もあまり良い状態では仕上がりません

■高温すぎる(250度)火入れ
 同じ火入れでも急激に温度が上がるとやはりどうしてもドリップが出てパサつく仕上がりになってしまいます

■芯温が50度までいかない状態にすると
 生っぽい状態で歯切れの悪い仕上がりになります

■芯温が60度を超えると
 歯切れは良いかもしれませんが、水分が抜け硬い状態に仕上がってしまいます

美味しいの感じ方人それぞれ

ここまでお肉の火入れについてご紹介してきましたが、
美味しいと感じる状態って本当に人それぞれです。

上記の方法はあくまで基本的な方法でしかありません。

料理に正解はないので、
あなたが個人的に美味しいと感じる方法を模索するのも良いかと思います。

私も日々模索しています!笑


お肉の芯温が54度〜58度が美味しいと感じやすい人も入れば、
もっと火が入っている状態、もっとレアがいい!など
好みもそれぞれですよね。


どんなやり方も自由!美味しいって言ってもらえればそれがベスト!

そこが料理って面白いし奥が深いところです。


日々の料理で少し変えるだけで大きく変わることもある。
作った相手の喜ぶ姿を見ると
頑張ってよかったって思いますよね。


ちょーっとした情報かもしれませんが
これからもご紹介していけたらと思います。

ここまで読んで頂きありがとうございます♫

 

スポンサーリンク

-life, mamechie

© 2021 harerio Powered by AFFINGER5